第四百九十六章 牛肉面的发展（2/2）
请求冬天用温水，其它时节则用凉水。由于面团的温度易受自然气温的影响，经过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度一直坚持c，由于此时面粉中的蛋白质吸水性最高，能够到达，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适合抻拉。若温度低于c，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的降落而降落。
超越c，同样也会降低面筋的生成，当温度到达c时，则会惹起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团坚持在最适合的抻拉范围。
其次，和面时还要放入适量的水和灰，由于二者能进步面团中面筋的生成率和质量。比方适量的水，它的浸透压作用能使面团中蛋白质分子间的间隔减少，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性加强，因此也就进步了面筋的生成和质量。
蓬灰是兰州牛肉拉面历史开展中的传统添加剂，由于消费工艺的局限性曾经根本淘汰，已用专用的拉面剂替代。在兰州，经常吃牛肉面的顾客都晓得的是蓬灰，但真正也就是拉面剂，传统蓬灰一种是蓬草烧成的，最后将蓬草物及其杂质石头号放在开水里熬制提炼出所谓的蓬灰。蓬灰里面主要的成分还是盐和碱，即无洗衣粉时能够用来充任洗衣粉的物品。含有铅、砷成分且含量超于国度规则的规范。传统的东西不一定都无毒无害，应该置信科学才是对的。拉面剂是应用科技技术精工制成，有害物质相对减少。
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